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2021 06/ 30 11:48:18
来源:新华网

凌源传统美食:七绝八艺十五味

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  三、柏木烧鸡

  1、推介语:有一种历史,穿越百年历久弥新;有一种味道,传承数代不曾改变。柏木烧鸡,外形美观,咸淡适中,表皮呈紫红色,鸡肉韧而不柴,香气浓郁,乃烧鸡中的上品。柏木烧鸡,制作精良,口感独特,是您“鸡”动人心的选择。

  2、传说: 清朝嘉庆年间,御膳房为皇帝搜集天下美食,列出搜集食物名单,其中有烧鸡,需制作者进宫现场演示竞争评比。塔子沟东郊有一位叫白牧的老头开了烧鸡铺子,手艺不错,被地方官员推荐入京参加比赛。比赛那天,现场高手云集,竞争激烈,白牧也按部就班地制作着。但老头有个习惯,干活前须先喝点酒解馋解乏,又因宫廷里的酒好喝,那天贪杯就多喝了一些。现场每人面前支一口大锅,食材、调料和柴火均由皇宫提供。烧柴时,别人力气大、动作快,抢夺好木柴,白牧只捡到些残枝破叶。不一会儿,各个炉灶开始水汽蒸腾,观者拭目以待。唯独白牧面前的炉灶没有一点水蒸汽,他自己虽然犯合计,但一时也没好办法,只能继续观察。直到比赛快结束时,他才忽然想起锅里根本没加水,想补救也来不及了,只好硬着头皮等待结果,心里却早已认输了,后悔不该贪酒导致失误。评比开始了,大小官员沿着摊位逐一品尝,意外的是白牧的烧鸡香气浓郁且独特,得到大家一致好评,竟夺得头奖。白牧因祸得福,后来才发现,恰恰因为没放水把锅烧漏,柴火有柏树枝,缭绕的香气直接与鸡肉接触,完成了烧鸡的制作过程。后来,柏木烧鸡的制作技艺便被保留下来。后人为纪念创始人白牧,又因“柏木”熏制一语双关,形成了今天的柏木烧鸡。

  3、用料:土鸡、红糖、柏木、秘制调料、养生中药等。

  4、工艺:优选凌源本地土鸡,宰杀洗净。用秘制调料和养生中药熬制老汤。白条鸡放入大锅,用熬制好的老汤煮熟,捞出备用。取红糖和柏木屑搅拌均匀铺在铁锅中,锅底加热,使其挥发出烟气。铁锅上置熏笼,将煮熟的鸡放入熏笼,熏制过程中反复翻动鸡身,以便色泽均匀、表里入味。最后,鸡身涂抹香油,锁住表皮水分,柏木烧鸡便制作完成。

  5、特点:

  凌源美食几多味,

  柏木烧鸡老传统。

  肉熟味透皮紫红,

  咸淡适度香气浓。

  鸡头回扭口衔翅,

  双足后折插腹中。

  色味香形皆佳品,

  老少咸宜赠亲朋。

  四、凌源豆腐脑

  1、推介语:凌源美食有“三宝”,烧饼炸糕豆腐脑。凌源豆腐脑久负盛名,用本地山泉水制作是它的独特优势,口感细腻是它的精髓所在,松蘑根儿做卤则是它的点睛之笔。品尝一碗凌源豆腐脑,感受一座城市的文化传承,守候一份内心深处的安宁。早安,凌源豆腐脑!早安,第一只起飞的鸟!

  2、传说:汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安,建都于寿春(今安徽寿县)。刘安喜好招贤纳士,门下食客众多。为寻求长生不老之术,他们在炼制丹药中,无意间发明了卤水点豆腐绝学。由于豆腐美味可口,主要用料大豆价格也便宜,所以迅速传开,风行于世,有诗为证:“种豆豆苗稀,力竭心已苦。早知淮南术,安生获泉布”。后来在一家著名豆腐饭庄里,食客们等不及豆腐制作完成,纷纷争相购买。老板无奈,只得命厨师把锅里还在煮制着的“嫩豆腐”卖给食客。因为没有充分凝固,不能煎炒,厨师便兑了点盐水让食客们蘸着吃。没想到的是,这种吃法比起煎炒过的豆腐更加鲜嫩可口,就一传十,十传百,“嫩豆花”也就是豆腐脑就传到了民间,成为汉民族一道著名的传统小吃。清朝中后期,随着汉民族从关内、口内大量迁徙到凌源地域,豆腐脑制作技艺也一并在本地传播。勤劳智慧的凌源先辈人把这一技术发扬光大,加上凌源地下流淌的矿泉水的重要支撑,使凌源豆腐脑成为本地饮食文化一绝。

  3、用料:大豆、石膏、松蘑根儿、鸡汤、香菜等。

  4、工艺:制作工艺精良,先把精选黄豆去杂质、去皮,再把去皮后的黄豆用山泉水浸泡5-6个小时。泡好的黄豆按一定比例加水磨成豆浆,磨浆的过程需持续3-5遍。豆浆倒入大锅中加热烧开后,过滤掉豆渣,再反复烧开数次。最后用食用石膏点制,使豆浆中的蛋白质凝固成豆腐脑。一般每碗三大片,浇上以鸡汤、松蘑根儿等制成的清汤卤,加入适量陈醋、蒜汁儿、干辣椒面、味精、香菜等调料,味道鲜美,营养丰富。

  5、特点:

  精选黄豆营养高,

  辅以泉水口感妙。

  片刀裁出三大片,

  盛在碗中似玉漂。

  鲜嫩爽滑细如脑,

  松蘑根卤必须浇。

  凌源美食豆腐脑,

  独领风骚就是好!

  五、荞麦拨面

  1、推介语:凌源物华天宝,人杰地灵。如果说荞麦是大自然的慷慨馈赠,那么荞麦拨面便是凌源人民劳动的智慧结晶。一捧荞麦面儿,一把拨面刀,在一双巧手的“揉”与“拨”之间,成就了荞麦拨面这份极具地域色彩的传统美食。荞麦拨面入口爽滑劲道,食后唇齿留香,在沉静美好的生活中,散发着独特诱人的魅力。

  2、传说:凌源这地方盛产荞麦,早些年人们只会拿荞麦面做疙瘩面吃,要烙饼,就像石头一样硬;要包饺子,放到锅里就成汤。后来有人用荞麦面做成了好吃的面条,粗细均匀,又不软又不硬。面条煮熟后汤是汤、水是水,肉卤一浇,吃起来唇齿留香,这就是凌源美食一绝——荞麦拨面。关于这“拨面”的由来,还有一段故事呢,说有这么一户人家,只有奶奶和孙子两人,奶奶非常疼爱孙子,每年小孙子过生日时,奶奶都会用自家种的荞麦面给他做各种好吃的。有一年小孙子生日时,奶奶端上一碗热乎乎、香喷喷的荞麦面条给他吃。小孙子从没有吃过,喜欢的不得了。此后每年奶奶都做这种荞麦面条给孙子过生日。几年后奶奶生病去世了,做拨面的手艺却没有留下来。眼瞅着又一年的生日就要到了,小孙子既想念去世的奶奶,又想奶奶做的香喷喷的面条,茶饭不思的他竟迷迷糊糊地睡着了?;秀奔淇醇棠汤戳?,笑着对自己说了一句“孙儿长大了,奶奶教你做拨面”。说着转身走到外屋,用簸箕舌头(簸箕沿儿)在擀好的厚厚的荞麦面片上一根一根拨出面条来,拨到开水锅里煮熟,面就做好了。小孙子恍然大悟,原来奶奶说的拨面,就是用簸箕舌头拨出来的面条呀。小孙子一高兴,醒了,原来是做梦呐!他马上爬起来,到外屋按照奶奶在梦中教的方法,果然做成了好吃的拨面条。后来,小孙子为了纪念奶奶,就把这种做面条的方法传授给别人。这做拨面的主要工具,有的人用簸箕,有的人直接把簸箕舌头摘下来专门拨面用,最终发展成为现在专用的铁质双把拨面刀。工具改变了,荞麦拨面的味道却没有改变,人与人之间的亲情也代代相传,永远不会改变。

  3、用料:荞麦面粉、肉卤、黄瓜丝等。

  4、工艺:荞麦去皮碾压,化身色泽微黑的荞麦面。取适量荞麦面,用开水把面烫熟。将烫面和成絮状,反复揉制,形成光滑的面团。将面团擀成薄厚均匀的大面片,双手握住拨刀,向前方用力操作拨刀,将面片“拨”成三棱细条备用,“拨面”的叫法由此而来。锅中烧水,水开后下面。面熟后盛入碗中,浇上肉卤,码上黄瓜丝调节咸淡即可食用。

  5、特点:

  晚种早收躲旱涝,

  做成面条口感好。

  黄瓜切丝做菜码,

  肉丁打卤面上浇。

  一把拨刀两手抓,

  力度均匀须用巧。

  三棱面条爽又滑,

  耐饥增力降三高。

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